業務⽤厨房器具の販売・リースなら厨房ベースにお任せください!

飲食店の厨房設備で押さえるべき「HACCP(ハサップ)」の基本

2018年より全国すべての飲食店で義務化されたHACCP(ハサップ)。

飲食店を開業する際にはかならずチェックしておかなければならないシステムです。

HACCP(ハサップ)とは何か、どんな注意ができるのかについて、詳しく解説します。

HACCP(ハサップ)とは

HACCP(ハサップ)とは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称のことで、危害分析に基づく重要管理点という意味があります。

飲食店で衛生管理に関するプランを立てて、実行、記録することを意味します。

HACCP(ハサップ)を徹底することで飲食店の清潔感がアップするだけでなく、食中毒、感染症などの対策もよりしっかり意識できます。

お客様の安全のためにも、また飲食店や従業員を守るためにもHACCP(ハサップ)は非常に大切なものです。

飲食店厨房の衛生管理の重要性

HACCP(ハサップ)は一般衛生管理と重要管理ポイントに大きく二分されます。

それぞれの重要性についてチェックしましょう。

一般衛生管理

一般衛生管理とは飲食店厨房などの基本的な衛生管理です。

従業員の髪や爪が混入しないように徹底する、機能的な制服を貸与する、体調不良者はいないか確認する。

厨房内の衛生は維持できているか、害虫、害獣の侵入を防げているか、厨房機器に故障はないか。

調理前やトイレ後の手洗いを徹底しているか。などが一般衛生管理です。

重要管理ポイント

管理重要ポイントは、調理の最中など一般衛生管理よりもさらに徹底すべき点のことを指します。

飲食店によっても調理工程は違いますので、それぞれのメニューに応じて重要管理ポイントを考えましょう。

非加熱のメニュー、加熱してすぐ提供するメニュー、加熱した後冷やして保存するメニューなどにわけ、分類ごとに管理します。

保存状態は安全か、加熱温度は十分か、加熱後微生物の増殖を防げているかなどが重要なポイントとなります。

飲食店厨房の衛生管理のポイント

では実際にHACCP(ハサップ)ではどんなことを意識すればいいのでしょうか。

厨房でできる衛生管理のポイントについて解説します。

従業員への情報共有

HACCP(ハサップ)を徹底するには、経営者だけでなく従業員にも理解してもらう必要があります。

マニュアルを作成し、すべての情報を従業員に共有しましょう。

なぜそうしなければならないのか理由も明記することで、全員が高い意識を持ってHACCP(ハサップ)に取り組んでいけます。

冷蔵庫と冷凍庫の温度を一定に保つ

冷蔵庫は10°以下に維持する、冷凍庫はマイナス15°以下に維持するなど、温度を一定にしましょう。

冷蔵庫、冷凍庫の温度にムラがあると微生物が繁殖し、食中毒を引き起こす恐れがあります。

温度計で管理し、問題がある場合は点検、メンテナンス、修理、買い替えも検討してください。

二次感染を防ぐ

食中毒や感染症の拡大を防ぐためには、従業員の体調管理や手洗いを徹底する、包丁やまな板などの調理器具を使い分ける、定期的に洗うことも大切です。

トイレは食中毒や感染症が拡大しやすい場所です。トイレ掃除はマニュアルを作り、便座の裏やドアノブまで徹底的に掃除してください。

HACCP(ハサップ)を取り入れて安心な飲食店を目指そう

HACCP(ハサップ)は飲食店の衛生管理を考える上で欠かせません。

飲食店を開業する際は、どんなことに気を付けるべきなのかをよく考える必要があります。

十分に衛生管理をおこない、お客様も従業員も安心できる場所を目指しましょう。

この記事を書いた厨房屋が提供するサービス

理想の飲食店を作るためのノウハウ記事
千葉県・東京都を中心に飲食店の店舗づくりをサポートする厨房屋がこちらの記事を描いています。20年以上にわたる店舗設計・デザインを通じて得た「理想の店舗デザイン」を実現する為に効果的なノウハウを公開しています。
開業・出店に関する不安をお持ちの方へ
自分のお店を開業したい多くの方が、出店に関する不安や悩みを抱えています。その様な不安や悩みをなくすため、無料相談を承っております。1人ひとりのお客様の実現したい理想のデザイン、費用、スケジュールなどお聞きして、お客様に一番ベストな方法でお店づくりを進められる様に詳しく解説しています。

理想の飲食店を開業・出店・改装したい方!何でもご相談ください。

お問合せはこちらから

カテゴリー

ページトップへ