カフェや喫茶店の営業をするにあたり、代表的な厨房機器のリストを紹介します。

カフェや喫茶店は飲食店営業

法改正により喫茶店営業は2021年5月31日をもって終了し、2021年6月1日からの新制度で営業許可業種が喫茶店やカフェの営業の場合も飲食店営業に統合されることになりました。これにより、たとえ提供する内容がアルコールや調理するような食事は出さなくても、飲食店営業として申請することになります。

喫茶店営業は、より厳格な施設基準などが求められる飲食店営業に統合されたことによって、飲食店との法律上の違いはなくなったということになります。

これからカフェや喫茶店を開業される場合には、飲食店の営業許可を取る必要があります。またカフェ開業のための設備には、飲食店営業の営業許可の条件をクリアするものを準備しなくてはなりません。

厨房機器の選び方

飲食店営業の中でもカフェや喫茶店は、特に多くの種類の厨房機器が必要です。提供するメニューなども考慮しながら慎重に選ぶ必要があり、また、厨房機器は内装工事中に設置してもらうので、卓上のものを除いては図面を書いてもらうときにどのような機器が必要なのかをある程度決めておかなければなりません。

厨房機器は重量のあるものが多く、また配線や配管の関係上、一度配置すると移動させることは難しいと考えられます。そのためどのようなメニューを提供するのかを早めに決めることで、それらを調理する際に適した厨房機器を選択することができます。そして、厨房の広さも重要なポイントのひとつといえます。

動線を考慮したレイアウトを考え、厨房機器のサイズに注意しながら選ぶようにしましょう。大きければその分スペースをとってしまいます。

カフェ・喫茶店開業で必要な厨房機器リスト

喫茶店営業が終了し、飲食店営業になったことで、カフェや喫茶店でも飲食店と同様の営業許可を得るために一定の設置基準を満たした厨房機器を導入する必要があります。まずはそれらを把握しておきましょう。

シンク

食材や食器、調理器具などを洗うシンクは必須の厨房設備です。食品営業許可の基準では、1つのシンクの大きさが幅45cm以上、奥行き36cm以上、深さ18cm以上、さらにシンクが2槽以上必要とされています。 カフェや喫茶店の場合もこの基準を満たしたシンクを準備しなくてはいけません。

ただし、食器洗浄機を別に設置する場合には、それをシンク1槽とみなしシンク自体は1槽でも認められる場合があります。事前に管轄の保健所に確認するといいでしょう。

扉付きの食器棚

食品営業許可の基準では、衛生管理上扉付きの食器棚が1台以上必要ですが、扉が付いていればよいということではありません。目線よりも下の高さで膝よりも高いことが設置基準となります。この基準をクリアできるものを選ぶ必要がありますが、カフェのようにオペレーションスペースが限られている場合には、吊り戸棚タイプの食器棚が便利です。

冷凍冷蔵庫

冷凍冷蔵庫に関しては、使用する食品を保管するための十分な容量があれば大きさに問題ありません。しかし保管したい食品と冷蔵冷凍設備のバランスが合っていないと食品の衛生管理が難しくなるので、どのような食品を扱うのかをあらかじめ決めておきましょう。また、扉などの外側に庫内の温度がわかるような温度計がついていることが営業許可を得るための条件となります。

製氷機

飲み物がメインのカフェでは、製氷機は欠かせない厨房設備です。氷はカフェにとって食材の1つといえるものですから、想定販売個数よりも上のものを選ぶことをおすすめします。特に春から夏にかけては氷が足りなくなるお店が多く、別途氷を手配しなくてはならないということがあるからです。

エスプレッソマシン、コーヒーメーカー

カフェにとってはメインとなる機器として、エスプレッソマシンやコーヒーメーカーがあります。デザイン性が高く、パフォーマンス的にも見せる機器として、カウンターの上などお客様から見えやすい場所に設置します。エスプレッソマシンは給排水の接続と、浄水器を間に挟む工事が発生します。また、消費電力の高い機器（1500W～）が多いので、物件の電力が足りるかどうかの検証も必要になります。

電子レンジ

短時間での解凍や温めに使用します。電子レンジをうまく活用することでスピーディなサービスが可能となります。ワット数や時間をボタンで記憶できるので、複数の食材にも対応できます。家庭用と比較すると業務用は出力が高く、加熱時間が短く、温度ムラが少ないことがメリットといえますが、業務用のレンジは家庭用よりずっと価格が高くなり、電気代も多くかかります。用途を考慮したうえで、家庭用のものも検討してみてください。

コンロ

ガステーブルはガスコンロを内蔵したもので、ガスレンジはガステーブルとコンベクションオーブンを一体化したものです。 内管式の場合は、圧電点火式なので、つまみを回すだけで自動点火できます。外管式の場合は、手動でガス栓を開けて点火するので、火加減の調整が可能です。料理メニューによってはガスが必要になるので、メニューに合わせてガステーブルかガスレンジの設置が好ましいです。

フライヤー

食品を揚げる調理機器で、サーモスタットをつけ温度を一定に保つようにしていることで、安定的な調理が可能なもの、コンピューターを内蔵し、食材の量によって油の温度が下がるのを感知し自動的に調理時間を調節するようにできるもの、自動的に食品をいれたバスケットを油から上げる、オートリフトの装置がついているものなどがあります。電気のフライヤーとガスのフライヤーがありますが、場所を選ばない点では電気のフライヤーが、価格ではガスのフライヤーが有効といえます。

まとめ

店舗の規模や提供メニューなどにより、必要な厨房機器は変わってきます。メニューのレパートリーが多い分、厨房機器も多く必要になってきます。

店舗の広さやメニューを考え、すべてを業務用の厨房機器ではなく、家庭用のものにしたり、1つの厨房機器で複数の作業ができないか、コンパクトなものはないかなどさまざまな可能性を探してみましょう。