これがないと営業できない？！飲食店に必須の厨房機器の解説です。

飲食店における厨房機器とは

飲食店において厨房は、調理をおこない料理を提供するために、もっとも重要な場所です。

厨房機器は家庭用のものに比べてもサイズは大きいものが多く、ステンレス製で耐久性が高く、清掃も簡単にできるような使い勝手がよいものとなっており高性能です。

プロフェッショナルが使用するものとして、家庭用とは区別されていますが、業種や用途に応じて設置するものは変わってきます。また飲食店での厨房機器には必ず必要とされるものがあり、それらには営業許可に関する基準を満たしたものでなければならないという決まりがあります。

飲食店で必須の3つの厨房機器

飲食店は保健所による営業許可がなくては営業することができません。営業許可には一定の設置基準を満たした厨房機器が設置されていることが条件となり。
　
それらを満たす必要があります。つまりここで紹介する3つの厨房機器は、飲食店で必須の設備ということになります。これらが設置されていることが、飲食店を営業するための条件となるのです。

冷凍冷蔵庫

業務用冷凍冷蔵庫は多くの食材を保存するために欠かせない設備です。さまざまなサイズ展開があるだけでなく、冷凍・冷蔵のバランス、扉の数など多くのバリエーションの中から店舗の規模にあった容量のものを選ぶことになります。

飲食店の業務用の冷凍冷蔵庫では、扉などの外側に庫内の温度がわかるような温度計がついていることが営業許可を得るための条件となります。

シンク

業務用のシンクの用途は、主に食器や調理器具の洗浄のためとなっていて、1槽、2槽、3槽と槽の数でタイプが分かれます。耐久性が高く、汚れがつきにくく、清掃がしやすく清潔に保つことができるステンレス製が多くみられます。

飲食店の営業許可を受けるたのシンクの条件は2槽以上のシンク（幅45cm以上、奥行き36cm以上、深さ18cm以上のもの）の設置となりますが、食器洗浄機がある場合には、それがシンク1槽とみなされることとなり、シンク自体は1槽でも認められる場合があります。

食器棚

飲食店では、食品衛生法と食品営業基準において扉付きの食器棚を最低1台以上設置することが義務付けられています。食器類を衛生的に保管することを目的とするためです。

また天井と棚の間に隙間があったり、目線より高くなったり低くなったりする食器棚は認められていません。一時的な保管用として使用する扉がついていない食器棚についても膝よりも高く目線よりも下の高さといった厳格な設置基準があります。

　
このように冷蔵庫やシンク、食器棚などにはそれぞれ高さや個数、温度計の設置などの細かな基準が設けられています。それらの条件を満たしたものを厨房に設置しなくてはいけません。

最低限あったほうがいい厨房機器

上記で解説をした飲食店で必須の厨房機器に加え、最低限あった方がいいと考えられる厨房機器を紹介します。

作業台・コールドテーブル

作業台は、盛り付けをしたり、料理をセットする際に使用される台のことです。コールドテーブルとは下が冷蔵庫になっている作業台のことで、ステンレス製の天板の下に両開きの冷蔵庫が設置されていて、完成した料理を冷たい状態でキープすることができるという特徴があります。作業台と冷蔵庫が一体化しているため狭いスペースでは非常に便利とされています。

ガステーブル

テーブルにガスコンロが内蔵された機器です。ガステーブルにはテーブル上部にガス栓が付いており、そのガス栓を手動で回して点火する外管式と、圧電点火式で、つまみを回すと自動で点火する内管式があります。その他にガスレンジはコンベクションオーブンとガステーブルを一体化したものもあります。

製氷機

飲み物を提供する際などに必要となる氷を作る製氷機も、必要と考えられる設備です。アンダーカウンターや卓上、パーチカルなどさまざまなタイプがあり、厨房のスペースや席数などによってサイズやタイプを考慮する必要があります。夏と冬では氷の使用量が大きく異なるため、最も氷を多く使う夏場の使用量を基準に選ぶといいでしょう。

厨房機器を選ぶポイント

どのような厨房機器を選ぶかは、飲食店のジャンルと提供するメニュー、客席数などから決めることができます。厨房に必要と思われるものとそれらのサイズや規格をチェックしてそろえることになります。厨房機器を選ぶポイントをおさえておきましょう。

厨房設備

厨房設備とは、厨房機器を正しく動作させるために必要な、ガス、電気、水道の容量と各工事のことになります。さまざまな厨房機器がありますが、設備と合っていなければ設置することができないということになります。

ガス

ガスにはプロパンガス（LPG）と都市ガス（13A等）の2種類があり、それに伴いガス機器にも、プロパンガス専用と都市ガス専用があります。
　　　
ガスの種類が違う場合は使用不可となるため事前のガスの種類を十分にチェックする必要があります。また、店舗ごとに使える最大使用量も決まっている場合が多いので、最大使用量を超える機器ではガス供給不足となってしまいます。あらかじめ使用できるガスの種類を確認することがポイントです。

電気

電気には、単相100Ⅴ、単相200Ⅴ、3相200Ⅴ（動力）の3種類があります。比較用に説明すると、家庭用で普段使われているのは、単相100Ⅴとなります。

電気もガス同様に最大使用量があり、容量を超えると使えなくなってしまいます。また電気の種類が違う厨房機器は使用不可となります。

厨房機器を配置するための高さや広さ

飲食店で使用する厨房機器にどのようなもの、どれくらいの容量のものが必要なのかを考慮しましょう。物件よりも先に厨房機器を選ぶことで、最低限必要とされる厨房のスペースを割り出すことができます。より明確に物件の条件を把握することが可能となります。物件を先に決める場合には、設置スペースをあらかじめ決めて、レイアウトに沿ってサイズを選ぶといいでしょう。扉の開け閉めなど細かい部分まで動線を考えながら設置場所を決めることがおすすめです。

厨房機器を選ぶポイントをおさえておくことで、購入後の失敗を未然に防ぐことができます。今までの経験をもとに厨房機器を選ぶ方法もありますが、無駄のない正しい選定を行なうために、専門業者に相談するのもおすすめです。

まとめ

飲食店に必須の厨房機器について解説しました。厨房機器は飲食店にとって、重要な設備ばかりです。営業するためには外すことのできない設備を始め、最低限の機器をそろえることで、業務がスムーズにすすみ、売り上げにつながることが考えられます。厨房機器には多くの種類やさまざまなタイプがありますが、店舗の規模や厨房の広さなどをしっかりと確認し、カタログを見たり厨房機器を取り扱う専門業者に足を運んだりして、慎重に選びましょう。