飲食店でフライヤーがどのような役割を果たしているのか、どのような調理で利用することができるのかを理解してフライヤーを選びましょう。

飲食店におけるフライヤーの役割

業務用フライヤーは、飲食店で多くの調理作業を効率的に行うために使用されます。天ぷらやフライ料理であるフライドポテト、鶏の唐揚げ、エビフライなど、いわゆる揚げ物といわれるものの調理で、食材を油で揚げるために使用されます。またディープフライといった、料理全体を油に浸すことで、均一にカリカリに揚げるような調理も可能です。

フライヤーの特徴

揚げ時間や温度の管理

タイマー機能搭載で設定した時間で自動的に調理が終了するため、食材の過剰な揚げすぎを防ぐことができます。また業務用フライヤーは均一に加熱される設計になっているため、適切な温度で食材を揚げることで、均一な仕上がりを実現します。

大量調理

一度に多くの量を調理が可能です。

安全性の確保

安全装置があることで、温度が異常に高くなると自動で電源が切れる安全装置が備わっているため、火災のリスクを低減できます。

油の管理

フィルター機能で使用した油をフィルターで濾して再利用することができ、油のコストを削減しつつ、品質を維持します。

フライヤーの使い方

業務用フライヤーでは、効率的かつ安全に揚げ物を調理することができますが、基本的な操作手順と安全対策を守ることが重要です。フライヤーが平らで安定した場所に設置してることを確認し、換気をするようにしましょう。また、油はねや火災のリスクがないように、周囲に可燃物を置かないようにしてください。

電源を入れる

フライヤーの電源スイッチをオンにしましょう。

油の準備と温度設定

フライヤーの指定された最大容量ラインを超えないように、適量の油を注ぎます。使用する油の種類は、フライヤーの仕様に適したものを選びます。

温度調節ダイヤルやデジタルパネルを使って、希望する調理温度を設定します。フライヤーの多くは、予熱が完了するとランプや音で知らせてくれます。

揚げる食材を均等な大きさにカットし、軽く水気を取っておきます。水分が多いと油はねの原因になります。

調理

揚げかごに食材を適量入れ、ゆっくりと油に浸けます。食材を一度に入れすぎると油の温度が急激に下がってしまうため注意しましょう。

食材が油から完全に浸かっていることを確認し、かき混ぜたり、揚げかごを揺らして均一に加熱します。油の過熱に注意し、温度を過度に高く設定しないようにします。

フライヤーに蓋がある場合は、油はねを防ぐために使用します。食材の種類によって異なりますが、一般的には数分で調理が完了します。タイマー機能があれば、調理時間を設定し、自動的に調理が終了するようにします。

できあがったら、余分な油をしっかり切ります。油切りを十分に行うことで、サクサクとした食感が得られます。

片付け

使用後は電源スイッチをオフにし、電源プラグを抜いてください。廃油は適切な方法で処理します。

定期的にフライヤーの内部や外部を清掃しましょう。油汚れがひどい場合は、専用の洗剤を使用し、きれいに拭き取ります。揚げかごやフィルターも忘れずに洗浄します。

清掃と同時に、定期的なメンテナンスで、フライヤーの部品や機能が正常に動作しているか、温度センサーや安全装置が正しく動作しているかをチェックすることをおすすめします。近くには消火器を常備し、火災が発生した場合に備えましょう。

フライヤーの種類

フライヤーには熱源と形状に種類があります。

加熱方式

ガスタイプ

大きさやスペックが豊富にあるため、用途や業態に合わせて選びやすく、最も安価となっています。一方で、ガスと火を使うために電気タイプと比較すると、安全性が低く、排熱が多いので厨房内が暑くなりやすいです。さらに、ガス接続のために設置場所が限られるといった点もあります。

電熱タイプ

パイプの内部に通っている電熱線に電気を通すことで発生した熱を油槽内部へ伝えるタイプです。火とガスを使わないために安全性が高く、排熱が少ないので厨房内が暑くなりにくいです。ガス式よりも製品の価格が高くなる傾向にあります。

IHタイプ

熱効率が良いので最も火力が強く、電熱タイプよりも電気代が安くなります。少ない油で一度にたくさんの食材を調理することができるうえに掃除も簡単です。なによりも安全でクリーンな点が特徴といえるでしょう。一方で電熱式よりもさらに製品価格が高価になります。

形状

卓上型

作業台などの台に置いて利用する小型サイズのタイプで、限りあるスペースを有効活用できます。小型ということで油槽も小さく大量調理には向いていないので、揚げ物の注文数がそれほど多くない場合に向いています。

床置き型

フロアに設置する大型サイズのタイプで、油量が限られている卓上型に比べ、毎日一定量の揚げ物をする店舗に向いています。設置するためのスペースが必要になります。

では、熱機器に強い厨房機器メーカー「マルゼン」の商品を例にとって、熱源のタイプ別にフライヤーの特徴を確認していきましょう。

業務用フライヤーのおすすめ製品

業務用厨房機器のメーカーは多くあり、それぞれにフライヤーを展開しています。その中でもおすすめといえる製品を紹介します。

マルゼン ガスフライヤー MGF-18K 1槽式 18リットル

厨房機器の中で熱機器では、マルゼンが強いといわれています。ガスタイプの中でもスタンダードなタイプのプライヤーです。

フジマック 業務用電気フライヤー 卓上タイプ FEF9B

フジマックは、50年以上にわたる豊富なノウハウをもとに、お客様の理想の厨房作りをお手伝いしています。油槽の中に発熱面積の広いヒータを直接投入した「ヒータ投げ込み方式」を採用しています。

タニコー IHフライヤー TIFL-35N 50Ｈｚ

マイコン6 メニューメモリー機能搭載でお手軽に揚げ物が可能です。

フライヤーを導入するメリットとデメリット

フライヤーを導入するべきかどうかは、メリットデメリットを理解しておくことがポイントです。

メリット

調理の効率化

大量調理が可能でピーク時のオーダーを効率的に処理できます。高い熱効率で短時間に調理が完了し、回転率が向上します。

品質の向上

温度管理が容易で、均一な加熱により、揚げ物がムラなく仕上がります。誰が調理しても一定の品質を保つことができ、安定したクオリティで料理を提供することができます。

コスト削減

フィルター機能により油を再利用できるため、油のコストを削減できます。適切な温度管理により、食材が焦げたりすることが少なくなり、ロスが減少します。

メニューの多様化

業務用フライヤーを使うことで、新しい揚げ物メニューを追加しやすくなり、顧客に対する提供メニューのバリエーションを増やせます。

安全性の向上

安全装置の搭載によって過熱防止機能や自動電源オフ機能が備わっており、火災や事故のリスクを軽減します。また油の温度が安定しているため、油はねや火傷のリスクを軽減できます。

デメリット

初期コストが高い

業務用フライヤーは高価であり、特に中小規模の飲食店にとっては大きな初期投資が必要で、専用の設置場所や電源工事が必要な場合もあり、これらの追加費用がかかることがあります。

ランニングコスト

フライヤーの運転には継続的なエネルギーコストがかかり、特に頻繁に使用する場合は電気代やガス代が増加します。また定期的なメンテナンスや、それによる消耗品の交換が必要で、これらも運用コストに影響します。

スペースの確保

業務用フライヤーは大型であるため、厨房内に設置スペースを確保する必要があります。スペースが限られている店舗では、レイアウトの変更が必要になることもあります。

油の管理と処理

定期的に油を交換しなければならず、廃油の処理には手間とコストがかかります。適切な廃棄方法を確保する必要があります。油汚れの清掃や、フライヤーのメンテナンスには時間と手間がかかり、衛生管理が不十分だと食品の品質や安全性に悪影響を与える可能性があります。

安全リスク

油温度が高く、誤った操作や不注意で火傷や火災のリスクが存在します。特に経験の浅いスタッフが扱う際には、注意が必要です。

まとめ

フライヤーと導入することで、メニューを新しいメニューを開発することもでき、揚げ物の売り上げも伸びるでしょう。熱機器に強いメーカーからおすすめ製品を紹介しました。参考にしてみてください。