飲食店の経費を把握して売り上げをあげるために知っておきたいFLコストとFL比率について解説します。

FLコストやFL比率とは

飲食店を経営している人たちの間ではもちろんのこと、これから飲食店の開業を目指している人たちは知っているであろうFLコストとFL比率という言葉があります。

これは飲食業のビジネスにおいて経営指標となるもので、非常に重要なものです。そこでFLコストとFL比率、そしてその適正値について解説します。

FLコストとは

FLコストの「F」と「L」は、それぞれ以下のような意味となっています。

F : Food ＝ 食材原価
L : Labor ＝ 人件費

これは飲食店経営の代表的なコストとなっており、経費の大部分を占めるのが特徴で、最終的な利益を左右することにつながります。経費の適切な割合を把握するために役に立ちます。

飲食店では、スタッフを雇い料理を提供することになるため、食材費と人件費は最も大きなコストとなります。そのため、FLコストを売上の何％まで抑えられるかによって、最終的な利益が大きく変わってくるのです。どれだけ売上があっても、FLコストが高すぎる場合には利益は出せないということになります。

FLコストの計算方法は、

FLコスト ＝ 食材原価 ＋ 人件費

となります。たとえば、食材費が150万円、人件費が150万円だった場合のFLコストは、ふたつを合計した300万円となります。

FLコストの比率は

飲食店の基本指標となるのがFL比率です。FLコストから導き出せる重要な指標として、FL比率があります。FL比率とは、売上高に占めるFLコストの比率であり、飲食店の売上に対して、食材原価と人件費がどれだけかかっているか、を見ることができます。

FL比率の計算方法は以下のようになります。

FL比率（％）＝（食材原価 ＋ 人件費）÷ 売上 × 100

先ほどの例のFLコストを使用して、FL比率を計算してみた場合、FLコストが300万円、売上高が500万円とすると、FL比率 ＝ 300 ÷ 500 × 100 ＝ 60% となります。飲食店経営において売り上げがあがるかどうかは、このFL比率をいかにうまくコントロールするかということになります。

FL比率の適正値とは

飲食店経営のFL比率の適正値は一般的に、F、Lともに30％ずつの合計60％が目安とされています。一方で実際のFLコストの平均値をみてみると、55〜60％です。適性値と平均値のあいだには、5〜10％程度の差がみられることがわかります。

平均的なFL比率を適正値に近づけるためには、FLコストを見直すということが必要となります。

飲食店経営にはFLコスト以外に、家賃や光熱費など、その他のコストといわれるものが30％以上かかる場合があります。

売り上げが500万円で食材原価150万円、人件費150万円でFLコストは300万円です。それを売り上げから差し引き、残った200万円で家賃や水道光熱費、減価償却費、消耗品費、雑費などの経費を支払った場合、利益は25万円～35万円ほどになります。

これがFL比率を60％以下にすることが適正値といわれる理由なのです。FL比率が65％になると利益が無いという状態となり、FL比率が65％以上の場合には、赤字になってしまいます。

FL比率	経営状況
50％以下	高い水準でFL比率をコントロールすることができているといえます。
50～55％	目指したいFL比率のゾーンです。
55～60％	一般的な飲食店でこのゾーンが実際に多くみられます。
60～65％以上	FL比率が65％を超えた状態が続くと赤字から抜け出せなくなり、経営が破たんしてしまう恐れがあります。

FLコストをコントロールする方法

FL比率の計算の結果、営業利益が残らないとなった場合にはどのように黒字化したらいいのかを考えます。

人件費

混雑時以外の時間帯でもスタッフには賃金が発生します。曜日や時間帯、天候などによる、過去の売り上げデータを分析し正確な来店予想を立てましょう。

売り上げに対して適切な人数となるようなシフトの見直しがポイントです。また調理オペレーションの簡略化や自動化によって人件費の無駄をへらすことが可能な場合もあります。

食材原価

業務用食材店で購入をしたり、使用量の多い野菜は農家と直接契約をして仕入れるなどの工夫でコストダウンができます。

原材料が値上がりした場合には、別の業者からの仕入れを検討すると、仕入れ先の選択肢が広がり仕入れ価格を下げられる可能性があります。また食材の廃棄率を下げることも重要で、仕入れた食材を腐らせて廃棄せざるをえなくなってしまうといった状況を改善する必要があります。

これも人件費同様に、過去の売り上げデータから必要な分を仕入れること、先に仕入れた食材を先に使うといった基本を守ることが大切です。

作業プロセスの効率化

業務プロセスの見直しをおこない、標準化することによって、無駄を省き、時間の短縮を試みます。たとえば、セル生産方式の採用や5S活動といわれる、整理・整頓・清掃・清潔・しつけの徹底により、現場の効率を向上させることができます。進捗状況のリアルタイム管理を通じて、うまくいっていない部分を特定して改善することも重要です。

ITツールの導入

労務管理や在庫管理に関わるシステムを導入し、作業負担の軽減を図りましょう。たとえば、作業の自動化、システムでの在庫追跡、AIによる需要予測、デジタルチェックリストの利用などが挙げられます。初期費用がかかるかもしれませんが長い目でみるとコスト削減につながります。

スタッフのトレーニング

スタッフの教育は、調理時間の短縮や食材のロスを減らし、効率的な運営が可能になります。新人教育をしっかり行うと同時に、定期的にトレーニングをおこないFLコスト意識をスタッフ全員が高めることが大切です。調理やサービングの標準化を進めることで、作業効率の向上を図り、人的コストを抑えられます。

KPIの設定と管理

FLコストに関するKPI（Key Performance Indicator）を設定し、定期的にモニタリングすることで、目標達成に向けた意識を高めます。コストの推移を把握し、変動があれば迅速に原因を分析・改善する体制が必要です。

※Key Performance Indicatorとは、企業や部門が設定した目標に対する進捗や達成状況を測定するための「重要業績評価指標」です。飲食店のKey Performance Indicator（KPI）は、店舗のパフォーマンスや目標達成度を測定し、売上や運営効率を改善するために使われます。

売上高

日次、週次、月次の売上高を計測し、目標に対する進捗を確認します。特に、ピークタイムや特定の曜日の売上データを分析して、収益向上策を立てる材料とします。

客単価

客1人あたりの平均支出額を測る指標で、売上を客数で割って算出します。客単価を向上させるために、アップセルや追加メニューの提案などが行われます。

FLコスト比率

F（原材料費）とL（人件費）を売上に対する比率で測定する指標で、飲食店の経費管理において重要な指標です。適切なFLコスト比率を維持することで利益率を向上させます。

リピーター率

リピーターの割合を測定し、顧客のロイヤルティを把握する指標です。特定の期間内に再訪した顧客の割合を計測し、改善施策を検討します。

顧客満足度

アンケートやレビューによる顧客満足度を把握し、サービス改善のための指標とします。顧客満足度が向上することで、リピーターや口コミによる集客が期待できます。

入客数

日次や月次での客数を測定し、集客力を評価します。プロモーションやキャンペーン、天候や季節要因などが客数に与える影響も分析材料とされます。

テーブル回転率

一定期間内に1つのテーブルが何回使われたかを測る指標で、特にランチやディナーなどのピークタイムに注目します。高い回転率は効率的なサービス提供を意味しますが、回転率を上げすぎると顧客満足度に影響が出るためバランスが重要です。

フードロス率

廃棄食材の割合を測る指標で、原材料の管理効率や在庫管理の精度を評価します。適切な仕入れや在庫管理を行い、フードロス率を下げることでコスト削減が可能です。

レビューや口コミ評価

ネット上のレビューや口コミサイトの評価を定期的にモニタリングし、サービスの改善やトラブル解消に活用します。高評価を維持することで新規顧客の集客にも貢献します。

従業員の離職率

スタッフの定着率や離職率を測ることで、従業員満足度を評価します。高い離職率はサービスの質にも影響を与えるため、離職率を下げるための施策が必要です。

FLコストの重要性

飲食店の利益は、売上から経費を引くことで求められるため、FLコストが高い店は経費が多くかかっている店であり、その分利益が少ないと考えられます。

FLコストやFL比率を把握することは、どの経費を削減する必要があるのかを理解し健全な経営戦略を立てることにもつながります。

新指標FLR

FLRコストとは、FLコストに家賃を意味する「R（Rent）」を加えたものです。FLコスト以外に発生する経費の中でも、家賃の占める割合は大きくそれも含めて考える必要があります。

FLRコスト比率の適正値は70％以下といわれています。FLRコスト比率の計算方法は、

FLR比率（％）＝（食材原価 ＋ 人件費 ＋ 家賃）÷ 売上 × 100

となります。

まとめ

飲食店の経営にはさまざまな費用がかかります。その中で安定した売り上げを挙げていくためにはFL比率は60％以下、さらに55%以下の目標設定をすると黒字経営が可能となります。