飲食店厨房は動線を考えた上でレイアウトしましょう。

調理などの作業中はもちろん、掃除のしやすさなどを考える必要もあります。

従業員の負担を減らし、売り上げアップにつながる飲食店厨房の動線をシミュレーションしてみてください。

厨房の動線設定が飲食店の売上に影響する？

厨房の動線がスムーズな飲食店は売り上げがアップします。

一つは作業のしやすさです。オーダーを聞いてから調理し、提供するまでの時間を大幅に短縮できます。そのため飲食店の回転率をアップさせられ、売り上げアップにつながります。

もう一つは人件費の削減です。少ない従業員の数でも最小限の動きで済む厨房なら余計な負担がかかりません。掃除のしやすいレイアウトなら開店前や閉店後の掃除の時間も短縮できます。

動線がスムーズでないレイアウトの場合は効率が落ちて売り上げダウン、無駄な人件費がかかりますので事前に確認しましょう。

飲食店厨房の設計時に意識すべき動線の考え方

飲食店厨房を設計する際は動線をきちんと意識する必要があります。

オーダーを聞き、調理し、提供するまでの流れ、客席から下げた食器をスムーズにシンクに持っていける、効率的に掃除ができるなどのポイントを抑えましょう。

居抜き物件は初期費用を抑えられるというメリットがありますが、動線が悪い場合、開業する飲食店と合わない場合は大幅に改装する必要があります。

動線が把握しにくい場合は他の同じ系統の飲食店を参考にしたり、飲食店のコンサルタントに相談したりするのもおすすめです。

飲食店厨房の動線を活かすための3つのポイント

飲食店の動線を活かすためのポイントを紹介します。

厨房機器の配置

まずは厨房機器の配置を考えましょう。

厨房からもホールからも届きやすい場所にシンクを、使用頻度の少ない食材を入れる冷蔵庫は厨房の奥に、よく使う食材を入れる冷蔵庫は手前に、さらに短時間で提供できるドリンクはホール側に、時間のかかる調理をするためのガスコンロやオーブンは奥に配置など、厨房機器の配置は動線を活かす上で非常に大切です。

配膳スペースを確保してホールスタッフと連携を取りやすくすることも忘れないようにしてください。

通路幅の設定

通路幅は60センチから80センチ程度確保しましょう。

厨房に配置する従業員の数が多ければ多いほど、すれ違う際に事故や怪我につながりやすくなります。

従業員が一人しかいない、従業員が少ない厨房でも、食材などを余裕をもって運ぶためにはこれくらいの通路幅は必要です。

無駄なものを置かない

食材のストックや閉店後にしか使わない掃除道具など、無駄なものを床に置かないようにしましょう。

一度よける動作が入るだけで作業効率はダウンします。

つまづいて料理を落としてしまう、従業員が怪我をするなどのリスクも高くなります。

使用頻度の低いアイテムはバックヤードや収納スペースに置くようにしてください。

飲食店厨房の動線をよく考えよう

飲食店厨房の動線の考え方について解説しました。

飲食店厨房の動線は売り上げをアップさせることもあればダウンさせる可能性もある重要なポイントです。

必要最低限の動きだけで作業ができる厨房を目指すことで、売り上げが安定して従業員も働きやすいよりよい飲食店を作れます。

厨房機器の配置や通路幅、バックヤードや収納スペースも意識して、快適な厨房作りをしていきましょう。