飲食店にはつきもののゴキブリ。対策を考えましょう。

飲食店のゴキブリ問題

一般家庭でも見られるゴキブリは、2億5千万年前には存在していたといわれる最古の有翅昆虫です。長い触角が特徴で多くの人が最も嫌いな害虫として挙げる、嫌われ者です。

ゴキブリは見た目が不快なだけではなく、病原菌の媒介やアレルギーの原因にもなります。集団で群居し、夜行性、暗くて暖かく、狭い場所を好む傾向があります。

湿気の多いところがゴキブリには最適のため、日本の夏の気候は特にゴキブリが発生しやすい環境となっています。

大変な雑食性で、食べかすや壁紙や本の表紙、仲間の糞などあらゆるものを食べます。繁殖力が非常に高く、1匹見つけたら100匹はいるといわれるのはあながち間違いではありません。

また壁に沿って素早く走ったり、飛んだりすることもあり、1匹駆除するのも大変な場合があります。しばしば飲食店では大敵ともいえるゴキブリが活発に活動することにより問題になることがあります。

ゴキブリの発生条件

飲食店はゴキブリの発生条件がそろっています。その条件をみていきましょう。

食べ物と水気

飲食店では、一般家庭やほかの店舗にくらべて圧倒的にたくさんの食べ物があることです。栄養となる食材が豊富な場所なので、ゴキブリが寄ってきやすく、また繁殖しやすくなってしまいます。

また水気があるのもゴキブリが発生する原因となります。ソフトドリンクやアルコールはもちろん、流しや食洗器、また水滴が落ちた床など、飲食店にはあらゆる場所に水気があります。

雑食性のゴキブリはありとあらゆるものを口にするため、これらをエサとし、生き延びてしまうのです。

人の出入りが活発

人の出入りが活発な飲食店では、入店、退店のたびに入口が開閉し、そこに乗じて店内に入りやすいという点があります。また従業員が裏口から出入りもします。その瞬間に、どこかに潜んでいたゴキブリが店内に紛れ込むこともあるのです。

隙間が多い

飲食店には厨房機器として大型の冷蔵庫や食洗器などがせっちされています。実はこの裏や隙間がゴキブリの住処となっている場合が多くみられます。暗く暖かく湿っていて、さらに人間の視界が届かないため、見つかることなく隠れていられる環境となっています。

飲食店が密集している

特に複数の店舗がまとまっているような飲食店が多いことも条件のひとつといえます。他店で繁殖したゴキブリが、地面や壁を伝って自店舗に入ってきてしまうケースも見受けられます。大型の商業施設などでは、店内や厨房をどれだけ清潔にしていても、排水管を通って複数の飲食店を行き来するということもあります。

飲食店で見かけるゴキブリの種類

飲食店に出る可能性が高いゴキブリの種類には、チャバネゴキブリとクロゴキブリの2種類があり、特にチャバネゴキブリについては飲食店で大量に繁殖しやすい種類であるため注意しましょう。

チャバネゴキブリ

チャバネゴキブリは、体調が11～15mmほどの黄褐色です。全国的に分布し、ビルや飲食店などでよく見られます。

1卵鞘中の卵数は、30～40個とゴキブリの中でも特に多くなっています。成虫は4～5か月生き、メスは一生に3～7回の産卵をします。メスの成虫は卵鞘を幼虫が孵化するまで持ち歩くことが知られています。

近年では薬剤に対して抵抗性を持つものも出てきています。

※クロゴキブリは住居で繁殖するケースが多いものの、飲食店に侵入するケースも少なくありません。

※高温多湿になりがちな地下街に飲食店がある場合にはトビイロゴキブリが出ることもあります。

食品衛生の国際基準HACCP

HACCPとは、Hazard Analysis（危害要因分析）and Critical Control Point（必須管理点）の頭文字を取ったもので、危害要因分析・必須管理点方式とも呼ばれます。

食品等事業者は、原料受入から製品の出荷に至る全ての工程の中で、食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を把握した上で、これらを除去、低減させるために特に重要な工程を継続的に監視して、それらを記録、そして製品の安全性を確保する衛生管理手法です。

その食品衛生の国際基準であるHACCPが、2021年6月より完全義務化されました。これまでの手洗いや清掃等の一般的衛生管理に加えて、原則全ての食品事業者に、HACCPに沿った衛生管理が求められることとなったのです。

それぞれの事業者は規模や業種等に応じて、衛生管理を実施しなければなりません。これによって、ゴキブリやネズミ、害虫害獣についても、HACCPに沿った衛生管理をおこなう必要があります。

どこまで徹底する？飲食店のゴキブリ対策

まず飲食店でおこなうべき対策を紹介します。新しいゴキブリを外部から侵入させないこと、そして現在自店にいるゴキブリを全滅させることを目的としましょう。

整理整頓

ゴキブリ対策の基本は、整理整頓です。使ったものは片付ける、帰る前は開店前の状態よりもきれいにすることを心がけることが重要です。毎日欠かさずおこなってください。またエサになりそうなものは絶対に出しっぱなしにしない心掛けが非常に大切です。水分がないとゴキブリは生きていけないため、水気をできる限り断つようにしましょう。

外部から侵入するゴキブリの侵入経路をふさぐ

入口や裏口などは開けっ放しにしない、換気扇はできるだけ回しっぱなしにする、排水口などはふたをしましょう。

隙間の封鎖

ゴキブリは、日中に隙間や陰に潜んでいることから、隠れ場所がないところでは棲息できないと考えられています。特に、チャバネゴキブリの成虫は、5mmの隙間を好むといわれています。什器と什器の隙間や、コーリング剤の経年劣化による亀裂、ひび割れなどによって生まれた小さな隙間は、コーキング剤で埋めてしまいましょう。

ベイト剤を設置して駆除する

侵入してきたゴキブリの駆除方法でもっとも一般的なのがベイト剤です。ベイト剤とは毒餌剤のことで、ゴキブリに毒の入った餌を与えて死滅させる方法です。飲食店や宿泊施設の厨房向きの害虫駆除セットも販売されているので、検討してみてください。

プロに任せる

ゴキブリ駆除のプロにお願いすると、飲食店や食品工場向けに、食品取り扱い施設でも安全な方法を採用したゴキブリ駆除サービスを展開しています。清掃、消毒、駆除に加えて、侵入経路を塞ぐ作業などもおこなってくれます。再発防止や駆除後の点検などをおこなってくれるところもあります。

ゴキブリを目撃したと指摘されたら

ゴキブリを来店したお客さんに目撃されてしまう可能性もゼロではありません。ゴキブリを目撃した状況や顧客の行動に適した対応で、穏便に解決できるように対策を用意しておきます。

営業中に顧客がゴキブリを目撃し、クレームを言われた場合、可能であれば駆除を行い、顧客の対応をおこないます。

まずは、ゴキブリを目撃した顧客の話を聞きくこと、そして不快にさせたことについて謝罪をおこないます。席の移動を提案したり、ドリンクやデザートをサービスしたりとできる限りの対応をこころがけましょう。

また、ゴキブリが料理に混入してしまっていた場合には、すぐに料理を下げて作り直し、返金などの対応をおこないます。このような対応をスタッフ員全員に共有し、各スタッフが適切に対応できるようにしておく必要があります。

まとめ

ゴキブリなどによって食中毒を発生させてしまった飲食店には営業停止命令が出されます。食べ物を扱っている飲食店だからゴキブリが出るのは当然という考えは捨てて、しっかりとゴキブリ対策を行っていきましょう。

飲食店では、店舗イメージや顧客の安全を守るために、日頃からゴキブリ対策を習慣化しましょう。